Cómo hacer caldo dashi, la base esencial de la cocina japonesa
El caldo dashi (出汁) es el alma de la cocina japonesa. Se trata de un caldo ligero pero repleto de umami, que se usa como base para sopas, salsas, guisos y muchos otros platos tradicionales. A diferencia de los caldos occidentales, que requieren largas horas de cocción, el dashi se prepara en pocos minutos, extrayendo el máximo sabor de ingredientes naturales como kombu (alga marina), katsuobushi (bonito seco) y setas shiitake secas. En este artículo, te enseñaremos qué es el dashi, sus tipos principales y cómo prepararlo de manera auténtica en casa.
¿Qué es el dashi y por qué es tan importante?
Dashi (出汁) significa literalmente «caldo» o «extracto», y es la base de la mayoría de los platos japoneses.
Se utiliza para realzar el umami, el quinto sabor básico, que aporta profundidad y equilibrio a la cocina japonesa.
Es rápido de hacer: A diferencia de los caldos occidentales, el dashi se puede preparar en menos de 20 minutos.
Platos que llevan dashi:
- Sopa de miso (味噌汁)
- Ramen y udon
- Tamagoyaki (tortilla japonesa)
- Guisos como el nikujaga
- Salsa para okonomiyaki y takoyaki
Tipos de dashi y sus ingredientes principales
Existen varios tipos de dashi, dependiendo de los ingredientes utilizados.
Kombu Dashi (昆布出汁) – Caldo de alga kombu
✅ Ingredientes: Alga kombu seca
✅ Sabor: Suave y elegante, con un umami profundo.
✅ Usos: Base de caldos vegetarianos y salsas.
Katsuo Dashi (かつお出汁) – Caldo de bonito seco
✅ Ingredientes: Katsuobushi (virutas de bonito seco)
✅ Sabor: Ahumado y fuerte, con un umami intenso.
✅ Usos: Sopas de miso, fideos, guisos.
Awase Dashi (合わせ出汁) – Combinación de kombu y katsuobushi
✅ Ingredientes: Kombu + katsuobushi
✅ Sabor: Equilibrado, con umami complejo.
✅ Usos: La base más común en la cocina japonesa.
Shiitake Dashi (椎茸出汁) – Caldo de setas secas
✅ Ingredientes: Setas shiitake deshidratadas
✅ Sabor: Terroso y profundo.
✅ Usos: Ramen, platos vegetarianos.
Receta de dashi clásico (Awase Dashi)
📝 Ingredientes:
- 10 g de kombu (alga marina seca)
- 10 g de katsuobushi (virutas de bonito seco)
- 1 litro de agua
🔥 Preparación paso a paso:
- Lleva el agua a fuego medio y calienta lentamente hasta que empiecen a salir burbujas pequeñas (aproximadamente 60-70°C). No dejes hervir, ya que el kombu podría amargar el caldo.
- Cuando el agua esté caliente, retira el kombu con unas pinzas.
- Añade las virutas de bonito seco y sube un poco el fuego. Cuando empiece a hervir ligeramente, apaga el fuego y deja reposar 5 minutos.
- Cuela el caldo con un colador fino o con una gasa para retirar los restos de katsuobushi. ¡Y listo! Ya tienes tu dashi preparado.
Cómo conservar y reutilizar el dashi
Refrigeración: Se puede guardar en la nevera hasta 3 días en un frasco hermético.
Congelación: Se puede congelar en cubiteras y usar cuando sea necesario (hasta 1 mes).
Reutilización del kombu y el katsuobushi: Se pueden aprovechar para hacer Niban Dashi (segundo caldo), que es más ligero, pero sigue siendo útil para sopas.