Historia de la gastronomía Japonesa – Orígenes
Orígenes de la gastronomía japonesa
Los Orígenes de la gastronomía japonesa, constan de una combinación de factores naturales, culturales y geográficos. Estos han influido profundamente en la forma en que se desarrollaron sus tradiciones alimenticias. Desde los primeros asentamientos en Japón hasta la organización de la cocina moderna, estos primeros momentos fueron fundamentales para crear la identidad culinaria de una nación.
Japón es un archipiélago de más de 6000 islas. Esa ubicación favoreció el acceso al pescado, marisco y algas, que se convirtieron en uno de los pilares fundamentales de su dieta desde la antigüedad. Además, su clima templado y las cuatro estaciones bien diferenciadas influyeron en la diversidad de ingredientes disponibles a lo largo del año.
Pero mejor, vayamos al origen…
Los primeros pobladores de las islas y la cocina temprana
El periodo Jômon, data desde el 14000 a.C. hasta el 300 a.C. En términos de historia mundial, sería la época que va entre el Mesolítico (prácticamente después de la última glaciación) y el Neolítico (durante la Edad de Piedra).
Mientras, el resto del mundo comienza a tener una vida sedentaria, centrada en lo que la tierra les da; los primeros habitantes de las islas, de lo que actualmente se conoce como Japón, tenían una dieta basada en lo que podían obtener del entorno. Consumían frutos, raíces, marisco y animales en estado salvaje.
Una peculiaridad de la cultura Jômon fue el uso temprano de la arcilla para crear objetos de cerámica, si bien quizá no fueron los primeros en usar esta técnica, sí que se considera que las primeras vasijas de la historia son las que realizaron estos pueblos. Esto, a nivel gastronómico, les dio las herramientas necesarias para ampliar su dieta, cocinando en estas vasijas los alimentos, incluso almacenando dichos alimentos.
Al periodo Jômon le sigue el Yayoi, que data del 300 a.C. al 300 d.C. Durante este periodo, para la gastronomía fueron claves el descubrimiento de herramientas más eficaces: la anegación de los campos como método de cultivo, el uso de acequias y de graneros.
Junto con la introducción del arroz desde China y Corea, hicieron que este alimento se fuera convirtiendo en la base de la cocina japonesa de la época. Haciendo incluso que el arroz fuese una forma de medir la riqueza y la prosperidad.
El cultivo del arroz: la base de la gastronomía Japonesa
El arroz, no solo se consumía como cereal, sino que empezó a tener cierta importancia cultural y espiritual. El arroz se consideraba esencial y sagrado, siendo utilizado en ritos y ofrendas a dioses. Tanto la siembra como la recolección se realizaban bajo estrictos rituales. El arroz se consideraba un símbolo de vida.
Durante el periodo Yayoi, el arroz empezó a acompañar a otros alimentos, como pescado (mayormente secado o fermentado) y a algunos vegetales, en las comidas diarias. La técnica de fermentación del pescado, también es una de las primeras contribuciones notables a la gastronomía japonesa. Como ejemplo tenemos el narezushi, precursor de lo que actualmente es el sushi.
La importancia de la fermentación en la conservación
El uso de la fermentación es otro de los pilares en los orígenes de la gastronomía japonesa en cuanto surge la necesidad de conservar los alimentos por periodos prolongados de tiempo.
Algunos de los ingredientes más importantes de su gastronomía vienen de una fermentación, como lo es el miso, la salsa de soja, el natto, el sake y vinagre de arroz, entre otros.
Gran mayoría de los fermentados de la gastronomía japonesa tienen un denominador común, el Koji, un hongo del género Aspergillus. Dichas fermentaciones, a base de este hongo, hace que el procesar los alimentos se realice de una forma mucho más natural. Así se asimilan mejor sus nutrientes y por supuesto, se conserven por más tiempo.
El mar, la mayor despensa
Gracias a la orografía japonesa y su ingente cantidad de islas, la abundancia de pescado, marisco y algas hizo que estos pasaran a ser parte integran de su dieta.
El pescado era consumido de varias maneras, principalmente crudo, seco o fermentado. La técnica de secado, fue común sobre todo con pescados como el atún.
Las algas marinas como el kombu, nori y wakame fueron otro de los pilares de los orígenes de la gastronomía japonesa. Aparte de innumerables nutrientes, dotaban a los platos ese sabor «umami» tan característico, gracias al alto contenido en ácido glutámico de muchas de estas algas
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