Filosofía en la gastronomía japonesa: tradición, armonía y respeto
La gastronomía japonesa es mucho más que una simple forma de alimentación; es un reflejo de la cultura, la historia y los valores que han definido a Japón a lo largo de los siglos. Cada plato, técnica y costumbre culinaria están impregnados de principios fundamentales como la armonía, el respeto por los ingredientes y la conexión con la naturaleza.
En este artículo, exploraremos la filosofía y valores que rigen la gastronomía japonesa, desde el concepto de washoku (和食) hasta la influencia del budismo y el sintoísmo en la forma de preparar y consumir los alimentos.
Washoku: la esencia de la cocina japonesa
El término washoku (和食) significa literalmente «comida japonesa» y se refiere a un estilo culinario basado en la tradición y el equilibrio. En 2013, fue reconocido por la UNESCO como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, destacando su importancia en la identidad japonesa.
Principios fundamentales del washoku
Respeto por los ingredientes: Se prioriza el uso de productos frescos y de temporada.
Equilibrio y armonía: Se combinan sabores, colores y texturas de manera armónica en cada comida.
Uso de técnicas tradicionales: Métodos como la fermentación, el curado y el asado realzan los sabores naturales.
Importancia de la presentación: La disposición de los alimentos sigue principios estéticos que reflejan simplicidad y elegancia.
El washoku no solo se basa en la nutrición, sino en una experiencia sensorial y cultural que conecta a las personas con la naturaleza y la historia de Japón.
La influencia del budismo y el sintoísmo en la alimentación
Las religiones tradicionales de Japón han jugado un papel clave en la evolución de su gastronomía. Tanto el budismo como el sintoísmo han influido en las prácticas culinarias y en la relación de los japoneses con la comida.
Impacto del budismo en la gastronomía japonesa
Dieta vegetariana (shōjin ryōri, 精進料理): Con la llegada del budismo en el siglo VI, se promovió una alimentación sin carne, basada en verduras, tofu y productos fermentados.
Evitar el desperdicio: Se desarrolló la costumbre de utilizar todas las partes de los ingredientes.
Comida sencilla pero equilibrada: La cocina budista se centra en la pureza y el balance de los sabores.
Influencia del sintoísmo en la gastronomía
Respeto por la naturaleza: Los sintoístas creen que los alimentos tienen un espíritu divino y deben ser tratados con respeto.
Comida en festivales y rituales: Muchos platos tradicionales están ligados a festividades sintoístas, como el osechi ryōri en Año Nuevo.
Pureza en los ingredientes: Se valora el uso de productos no procesados y la preparación sin alteraciones químicas. Ambas religiones han moldeado una gastronomía basada en la gratitud y el respeto por la vida, principios que siguen presentes en la cocina japonesa moderna.
Los cinco principios de la gastronomía japonesa
1 Goshiki (五色) – Los cinco colores
Cada comida debe incluir cinco colores básicos para garantizar un balance visual y nutricional:
🔴 Rojo (tomate, atún, pimiento rojo)
⚪ Blanco (arroz, daikon, tofu)
🟡 Amarillo (huevo, miso, calabaza)
🟢 Verde (espinaca, alga, wasabi)
⚫ Negro (hongos, sésamo negro, alga nori)
2 Gomi (五味) – Los cinco sabores
Se combinan cinco sabores fundamentales para lograr un equilibrio:
- Dulce (azúcar, mirin, batata)
- Salado (salsa de soja, miso, pescado)
- Ácido (vinagre de arroz, yuzu, umeboshi)
- Amargo (té verde, verduras silvestres)
- Umami (kombu, katsuobushi, hongos shiitake)
3 Goho (五法) – Las cinco técnicas de cocción
Se utilizan diferentes métodos para crear variedad en texturas y sabores:
- Frito (tempura, tonkatsu)
- Hervido (nabemono, udon)
- Asado (yakitori, teriyaki)
- Crudo (sashimi, sushi)
- Al vapor (chawanmushi, tamagoyaki)
4 Gokan (五感) – Los cinco sentidos
La comida japonesa debe estimular los cinco sentidos:
- Vista: Presentación estética
- Olfato: Aromas sutiles pero profundos
- Oído: Sonidos al cocinar o comer (como el crujido de la tempura)
- Gusto: Equilibrio de los cinco sabores
- Tacto: Texturas suaves, crujientes o cremosas
5 Gokan no monogu (五観の文句) – Las cinco reflexiones antes de comer
Los japoneses tienen la costumbre de reflexionar antes de cada comida con estas preguntas:
- ¿Estoy agradecido por la comida?
- ¿Estoy comiendo con una mente pura?
- ¿He trabajado lo suficiente para merecer este alimento?
- ¿Estoy comiendo de manera consciente y saludable?
- ¿Estoy honrando la vida de los ingredientes que consumo?
Estos principios crean una relación más consciente con la comida, promoviendo la gratitud y la moderación.